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Cuchillos de Cocina VIP

Afilado con piedra

¿Cómo afilar cuchillos de cocina con piedra?

La cocina es un lugar que permite la expresión libre de la creatividad al momento de experimentar con distintos sabores para generar nuevas sensaciones en los paladares de los comensales. Por supuesto, para lograr buenas recetas se necesitan las herramientas correctas y los cuchillos son los protagonistas, estos representan el principal aliado de todo cocinero, buscando que su trabajo sea más sencillo y cómodo al momento de ejercer las distintas tareas culinarias.

En ese sentido, los cuchillos necesitan de un cuidado específico para alargar su tiempo de vida útil y dentro del proceso de mantenimiento está el afilarlos. Una de las formas de hacerlo es usando piedras para afilar, esto tiene un procedimiento particular que busca asegurar el mejor resultado para el filo del cuchillo.

La mejor herramienta para afilar los cuchillos de cocina es sin duda la piedra. Los cuchillos japoneses que se consideran entre los mejores del mundo tienen un filo extremadamente fino, los artesanos que los fabrican utilizan varias piedras con diferentes grados de grano para lograr ese nivel de excelencia en el afilado.

Cabe señalar que hay una herramienta que se utiliza mucho llamada chaira cuya función es dar mantenimiento al filo de los cuchillos, pero en realidad no afila si no que solo ayuda a mantener la geometría del filo.

En primer lugar, se debe determinar cuán desafiladas están las hojas del cuchillo, para ello, puede resultar útil cortar un tomate o cualquier fruta con él. A partir de allí, es momento de escoger el tipo de piedra a usar; las piedras disponibles son las naturales o sintéticas y estas pueden usarse húmeda, con aceite o secas, también, están las piedras de diamante que son las más duraderas de todas, aunque resultan más costosas que las demás presentaciones.

Luego, es momento de elegir el grano de la piedra, las opciones son piedras de grano grueso, fino o medio. En caso de querer afilar un cuchillo que esté muy desafilado debe usarse una piedra de grano grueso y luego, una de grano fino; ahora, si el cuchillo tiene un desafilado no muy pronunciado se puede emplear un grano medio. Lo ideal es usar un grano 325 en caso de necesitar grano grueso y 1200 o similar para el grano muy fino.

Ahora bien, al tener la piedra seleccionada se debe preparar para usarla. En caso de usar piedras que puedan humedecerse, lo ideal es remojarla completamente durante unos 45 minutos antes de empezar con el afilado, ya que, una piedra seca puede maltratar y hasta cortar la hoja del cuchillo. Por otro lado, si se trata de una piedra que necesita lubricación se puede rociar un poco de aceite sobre ella y esparcirlo usando los dedos hasta que quede bien lubricada. Es importante mencionar que para obtener resultados óptimos, se deben utilizar aceites especiales para afilar con piedra, los cuales normalmente en su formulación contienen aceite mineral blanco de petróleo. Se debe tener mucho cuidado que cuando se almacenan no se dejen al alcance de los niños, pues pueden ser muy tóxicos si son ingeridos.

Por último, es momento de afilar el cuchillo. Para ello, se debe posicionar la piedra sobre un paño húmedo, luego, se debe sujetar el cuchillo contra la piedra formando un ángulo de 20 grados, es conveniente colocar la yema de los dedos sobre la hoja para controlar la presión que se está ejerciendo. Así, se va deslizando la hoja sobre la piedra haciendo un movimiento de arco asegurándose de pasar toda la hoja por la piedra de forma uniforme.

Este proceso debe repetirse por el otro lado del filo, lo ideal es repetirlo de cinco a diez veces y probar el cuchillo con una toalla de papel. Al terminar, se debe lavar rigurosamente el cuchillo para eliminar cualquier sobra de metal, lo mismo con la piedra. En definitiva, mantener el filo del cuchillo no es complicado, solo se necesita tiempo y disposición para lograrlo.

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